零售行業(yè)是自疫情以來受影響較為強(qiáng)烈的行業(yè)之一。餐飲業(yè)態(tài)作為零售行業(yè)最重要的組成部分，是整體零售市場最主要的租賃需求來源，以北京為例，餐飲業(yè)態(tài)貢獻(xiàn)了零售地產(chǎn)市場租賃需求的約三分之一。餐飲行業(yè)的整體表現(xiàn)和餐飲品類的縮減、擴(kuò)張與零售市場的整體租賃需求息息相關(guān)，極大地影響著各大購物中心的招商策略與布局。
有效的招商策略、健康的租戶配比、良好的品牌表現(xiàn)，都對購物中心的吸引力、競爭力、區(qū)域影響力和資產(chǎn)表現(xiàn)具有顯著的加成效果。
· 北京餐飲業(yè)態(tài)從2021年至今表現(xiàn)如何？
· 新開店鋪呈現(xiàn)出哪些特點(diǎn)？
· 哪些類型的品牌正在逆勢而上？
· 業(yè)主方與品牌方應(yīng)當(dāng)如何破局未來？
北京餐飲業(yè)態(tài)emo了：恢復(fù)相對滯后，餐飲品牌運(yùn)營承壓
北京整體零售行業(yè)在2021年迎來較強(qiáng)復(fù)蘇，全年全市社會(huì)消費(fèi)品零售總額相較2019年已增長21.2%，遠(yuǎn)超疫情前水平。然而餐飲業(yè)態(tài)需求回暖稍顯緩慢，雖2021年?duì)I業(yè)收入同比增長達(dá)27.5%，但由于疫情初期受到?jīng)_擊較為嚴(yán)重，整體餐飲收入較2019年仍減少5.8%，尚未恢復(fù)至疫情前水平，較穩(wěn)健復(fù)蘇的整體零售市場而言，需求回暖略有滯后。
對于餐飲品牌來講，門店租金是運(yùn)營的一項(xiàng)固定成本，除人工成本外，其他成本相對穩(wěn)定。據(jù)仲量聯(lián)行統(tǒng)計(jì)，餐飲品牌在北京市場所負(fù)擔(dān)的租金為同品牌位于二線城市門店的2-3倍。就租售比*而言，餐飲品牌健康的租售比在10%-15%，然而在北京市場中，隨著負(fù)擔(dān)的租金成本明顯增加，租售比顯著提升至12-20%。租賃成本的增加擠占了利潤空間，提高了餐飲品牌在北京市場的運(yùn)營難度，迫使其通過調(diào)整運(yùn)營模式和經(jīng)營策略來適應(yīng)市場環(huán)境。
主力需求集中在200平方米以下，大面積餐飲類品牌擴(kuò)張放緩
根據(jù)仲量聯(lián)行對北京2021年餐飲品牌開店面積統(tǒng)計(jì)，
· 面積在200平方米以下餐飲門店擴(kuò)張數(shù)量在2021年開業(yè)餐飲門店中占比超過84%，已成為餐飲業(yè)態(tài)主力需求；
· 在小面積的餐飲門店中，面積在100平方米以下餐飲門店占比達(dá)40%，需求主要來源于咖啡及茶飲品類的擴(kuò)張；
· 餐廳類品牌的主力需求面積段為100-200平方米，開店數(shù)量占總體的44%，主要需求來源為休閑簡餐類品牌。
從餐飲開店品類角度分析，占比最大的為咖啡及茶飲類，分別達(dá)到16%和10%，門店面積普遍在100平方米以下。烘焙類品牌比例增長顯著，提升5個(gè)百分點(diǎn)達(dá)到11%，其中熱門中式烘焙品牌如虎頭局、墨茉、瀘溪河、詹記等品牌在2021年末快速擴(kuò)張，該類門店面積多在50平以下。另外，門店普遍為中小面積的休閑簡餐品類也在2021全年體現(xiàn)了較快的增速。冰室、面館等高坪效休閑簡餐品牌在購物中心擴(kuò)張趨勢明顯，多家冰室品牌在2021年首次進(jìn)入北京，如文通冰室在朝陽大悅城開設(shè)首店，敏華冰室于朝陽合生匯開設(shè)首店，同時(shí)新紮師兄冰室自2021年初在朝陽合生匯開設(shè)首店后，目前在北京已開設(shè)八家門店。
門店面積在400平方米以上餐飲開店數(shù)量在2021年開業(yè)餐飲門店中僅占約7%。大面積餐飲門店的銷售坪效普遍低于中小面積餐飲門店，受疫情后客流下降、人工成本增加、租金壓力高等因素影響，運(yùn)營難度進(jìn)一步增大。從2020年至今大面積餐飲門店的擴(kuò)張速度已明顯呈放緩態(tài)勢。
· 如火鍋類受影響較大，井格部分門店經(jīng)營不及預(yù)期，目前已關(guān)閉其位于藍(lán)色港灣和國瑞城的兩家門店，海底撈近期也面臨翻臺(tái)率下降、客流不足等經(jīng)營狀況，計(jì)劃關(guān)閉部分門店；
· 注重顧客就餐空間體驗(yàn)、面積多在400平方米左右的西餐類，普遍具有租金成本較高及運(yùn)營成本高的特點(diǎn)，開店數(shù)量明顯下降，在新開餐飲門店占比僅為4%；
· 燒烤和酒吧等品類在嚴(yán)格的疫情管控下，開店占比也明顯下滑。
小面積+高流水，資本助推連鎖飲品快速擴(kuò)張
知名茶飲品牌如喜茶、奈雪的茶已成為購物中心的“標(biāo)配”，占據(jù)餐飲區(qū)域乃至首層黃金鋪位�？Х燃安栾嬈放瓶土鞔螅瑹衢T品牌坪效范圍在120-200元/平方米/天，為餐飲品類中最高，同時(shí)外賣業(yè)務(wù)也有效提高門店銷售額。雖然咖啡及茶飲門店租金相對較高，但因其門店普遍在100平方米以下，租賃成本可控，保證其充足的利潤空間。
根據(jù)奈雪的茶在2021年上半年發(fā)布財(cái)報(bào)，門店經(jīng)營利潤率平均達(dá)到19.2%�？Х燃安栾嬵惖母咂盒Ш透呃麧櫬室参罅客顿Y，多個(gè)咖啡及茶飲類品牌在資本的推動(dòng)下加速擴(kuò)張，如2022年初進(jìn)入北京市場的M Stand咖啡在2021年下半年已完成B輪融資，融資規(guī)模達(dá)數(shù)億元，目前已在銀泰中心、藍(lán)色港灣、正大中心等多家購物中心開設(shè)門店�？Х燃安栾嬈放迫鏢eesaw、Lavazza、Peets獲得投資后也在北京迅速布局開店，咖啡及茶飲品牌在2021年開業(yè)數(shù)量占整體餐飲業(yè)態(tài)超26%，推動(dòng)整體餐飲業(yè)態(tài)租賃需求。
烘焙類品牌運(yùn)營模式與咖啡及茶飲類品牌類似，同樣具有小面積高流水的特點(diǎn)。中式烘焙品牌于2021年上半年受到資本熱捧，例如虎頭局于2021年7月完成近5000萬美元融資。烘焙品牌門店所需面積通常在50平方米左右，但坪效則遠(yuǎn)超其他餐飲品類。據(jù)悉，虎頭局在某熱門商圈門店月銷售額可達(dá)百萬。
在資本推動(dòng)下品牌們快速擴(kuò)張，品牌間的競爭逐步加劇，目前咖啡、茶飲和烘焙等品類的投資熱度已明顯走弱，擴(kuò)張速度已見放慢，行業(yè)競爭漸漸進(jìn)入下半場，需要通過提高運(yùn)營能力和產(chǎn)品自身來提升品牌表現(xiàn)。在資本熱度愈漸減退后，市場中表現(xiàn)優(yōu)異的多為頭部的咖啡及茶飲品牌，其產(chǎn)品質(zhì)量和運(yùn)營模式更為成熟。然而隨著越來越多的消費(fèi)者已不再對高端茶飲趨之若鶩，多個(gè)高端茶飲品牌如奈雪的茶、樂樂茶、喜茶等也通過降價(jià)或推出更為“平價(jià)化”的產(chǎn)品來拓寬消費(fèi)人群，尋求新的增長點(diǎn)，提升門店?duì)I收。
睿見觀察小組觀點(diǎn)：2021年擴(kuò)張速度快、門店數(shù)量多的咖啡及茶飲品類其租賃需求通常為小面積，租賃成本可控。同時(shí)，咖啡及茶飲類品牌營業(yè)額高、利潤率高，其運(yùn)營模式可保證此類品牌在租金成本較高的市場環(huán)境實(shí)現(xiàn)合理運(yùn)營利潤�？Х燃安栾嫼秃姹侯惼奉愒谫Y本的推動(dòng)下成為疫情后復(fù)蘇最快、表現(xiàn)最活躍的餐飲品類，持續(xù)推動(dòng)餐飲業(yè)態(tài)租賃需求。
高坪效+可控成本，休閑簡餐連鎖品牌盈利能力佳
正餐品類的餐飲門店由于面積大、租金成本高，因此運(yùn)營壓力普遍更大。而休閑簡餐類餐飲品牌，如冰室、面館等通過降本增效來實(shí)現(xiàn)合理利潤及經(jīng)營效率的提升，保證其可在購物中心健康經(jīng)營并擴(kuò)張。
降低成本
· 縮減門店面積：開店多為中小面積，門店控制在100-200平方米，有效減少門店的租賃成本；
· 中央廚房模式：連鎖類餐飲品牌采用中央廚房的模式對食材進(jìn)行統(tǒng)一采購、加工和運(yùn)輸，進(jìn)一步壓縮食材、采購等后廚相關(guān)成本。
提升坪效
· 簡化菜單：通過縮減菜品種類來減少菜品準(zhǔn)備時(shí)間，有效降低運(yùn)營成本的同時(shí)提升出餐速度以實(shí)現(xiàn)高翻桌率。
休閑簡餐品類下，面館類的門店在2021年度實(shí)現(xiàn)了明顯的擴(kuò)張。例如，連鎖面館品牌松鶴樓，自2020年末在僑福芳草地開設(shè)北京首家門店后，于2021年大舉擴(kuò)張，至今已在北京開設(shè)13家門店。作為傳統(tǒng)老字號(hào)餐飲品牌，松鶴樓將其盈利能力較高的面館業(yè)務(wù)單列出來以在購物中心擴(kuò)張。松鶴樓面館門店普遍在200平方米以下，有效的控制了門店的租賃成本，減輕了租金成本較高所帶來的運(yùn)營壓力。面館業(yè)務(wù)線采用中央廚房模式統(tǒng)一采購、加工，節(jié)約了食材、采購、運(yùn)輸?shù)瘸杀�。同時(shí)，通過簡化面館菜品種類，有效地縮短菜品準(zhǔn)備時(shí)間，提升出餐速度，將消費(fèi)者用餐時(shí)間縮短在1小時(shí)內(nèi)，提高了門店翻桌率和坪效。據(jù)報(bào)道，松鶴樓的單店平均坪效達(dá)110元/平方米/天，其部分門店坪效可達(dá)200元/平方米/天。松鶴樓門店租售比相對處于行業(yè)的健康區(qū)間，其高坪效和合理的租賃成本保證了單店利潤，使其在租金成本較高的市場環(huán)境中也可快速擴(kuò)張。
茶餐廳及冰室類品牌的運(yùn)營模式同樣具有較高的盈利能力。此類品牌在2021年開店數(shù)量明顯增漲，占餐飲業(yè)態(tài)7%。此類餐飲品牌所需面積較小，同時(shí)菜品準(zhǔn)備時(shí)間短，翻桌率較高，且門店裝修時(shí)間短，可實(shí)現(xiàn)在購物中心快速入場開業(yè)。茶餐廳及冰室類品牌選址均在人流量較大的熱門購物中心，以保證其門店的高流水和翻桌率。據(jù)悉三里屯熱門商圈某知名冰室類品牌首店月營業(yè)額可達(dá)百萬，坪效可高達(dá)160元/平方米/天。
睿見觀察小組觀點(diǎn)：除高坪效的優(yōu)勢外，休閑簡餐多為連鎖品牌，知名度較高且整體服務(wù)更加流程化和標(biāo)準(zhǔn)化，品質(zhì)和服務(wù)都可得到有效保證。雖然縮減菜單設(shè)立中央廚房作為在購物中心的擴(kuò)張模式并非餐飲業(yè)態(tài)中的新模式，但得益于其經(jīng)營模式健康且營業(yè)利潤合理，此類餐飲品牌成為北京市場正餐品類的主力租賃需求。
大面積鋪位招商承壓，微醺類品牌盈利能力強(qiáng)
疫情無疑加速了整體餐飲業(yè)態(tài)的洗牌。傳統(tǒng)大面積正餐品牌坪效本就較低，人工和運(yùn)營成本更高，在疫情的催化下，多數(shù)品牌已明顯放緩擴(kuò)張計(jì)劃。目前市場中大面積餐飲品牌招商難度加劇，業(yè)主對于大面積鋪位更傾向于引入特色品牌，用于提升整體購物中心格調(diào)或吸引客流。同時(shí)，大面積餐飲品牌的租金承付能力通常較低，且坪效處于行業(yè)低位，業(yè)主往往將大面積餐飲類鋪位切割出租給高坪效的休閑簡餐品牌，以求同時(shí)實(shí)現(xiàn)租金和營收的提升。
在此背景下，以餐+酒為模式的“微醺類”餐飲品牌正浮出水面，逐步向購物中心擴(kuò)張，門店面積普遍在400平方米以上。這一類的餐飲品牌也日益受到投資人矚目。
· 連鎖品牌Commune于今年一月完成數(shù)億元A+輪融資，已于北京開設(shè)三家門店，其中一家位于熱門購物中心太古里南區(qū)，并計(jì)劃于2022年在全國開設(shè)120-130家門店；
· 主打下沉市場的RISSE銳肆小酒館半年時(shí)間里連續(xù)獲得兩輪融資，在房山熙悅天街開設(shè)北京首店。此類酒吧類品牌更側(cè)重于體驗(yàn)和環(huán)境，滿足年輕消費(fèi)者對于社交空間的需求。
不同于普通火鍋、西餐類等大面積正餐品牌，此類微醺類品牌在提供全時(shí)段的正餐外加入利潤更高的酒水類消費(fèi)，提升了人均客單價(jià)和門店坪效，其運(yùn)營模式有效地解決了普通大面積正餐品牌坪效低利潤低等經(jīng)營短板。另外，微醺類品牌瞄準(zhǔn)購物中心穩(wěn)定的客流，其豐富的正餐提供也保障其在非高峰時(shí)段也可正常運(yùn)營，提升其盈利能力。
睿見觀察小組觀點(diǎn)：當(dāng)前微醺類餐飲品牌貢獻(xiàn)了大面積餐飲鋪位的租賃需求，能夠有效填補(bǔ)購物中心大面積空置鋪位，可作為未來的招改新方向。另外，此類餐飲門店能夠有效延長購物中心運(yùn)營時(shí)間，同時(shí)為購物中心帶來更時(shí)尚化、更具消費(fèi)能力的年輕客群。
結(jié)語
餐飲作為零售行業(yè)最重要的組成部分，其表現(xiàn)與購物中心的運(yùn)營和招商壓力密切相關(guān)，然而在運(yùn)營利潤本就被租金成本擠壓的同時(shí)，餐飲企業(yè)又面臨疫情、經(jīng)濟(jì)環(huán)境等因素等多方運(yùn)營挑戰(zhàn)，增加了業(yè)主對于餐飲品類的招商壓力和調(diào)改難度。以下是我們對于業(yè)主和品牌方的建議：
To購物中心業(yè)主
大面積餐飲鋪位的招商方向可瞄準(zhǔn)當(dāng)前正在擴(kuò)張的微醺類餐飲品牌，如有首層臨街餐飲鋪位，在滿足政策法規(guī)的情況下引入微醺類品牌用于提升購物中心整體項(xiàng)目形象，此類餐飲品牌相較于其他大面積餐飲品牌坪效更高，同時(shí)吸引差異化消費(fèi)者，可有效提升客流和銷售額。部分大面積餐飲鋪位也可考慮拆分成多個(gè)小面積租給休閑簡餐類品牌，此類餐飲品牌的盈利能力更強(qiáng)，租金承付能力更高，分割租賃給此類餐飲租戶可有效提升租金收益。
To餐飲品牌方
餐飲品牌可考慮適當(dāng)跨界，比如融入“微醺”元素；可以借鑒新榮記旗下的榮季95小酒館、連鎖餐飲品牌和府撈面開設(shè)的副線和府小面小酒，增加小酒館、酒吧等酒水消費(fèi)，以滿足年輕消費(fèi)者對于社交空間的需求，延長運(yùn)營時(shí)間，可有效帶動(dòng)門店客流，提升坪效、門店盈利能力。正餐類的餐飲品牌可調(diào)整部分門店的運(yùn)營模式，通過縮減面積、簡化菜單等方式來降本增效。
來源：仲量聯(lián)行
編輯：wangdc
